Roma, 14 nov. (Adnkronos) - Dalla ricerca alla cucina. Dai laboratori di virologia ai fornelli. Eliana Catalani ha lasciato dopo 37 anni una carriera internazionale, accanto al Premio Nobel Rita Levi Montalcini, per inseguire la sua vocazione di ricercata e sofisticata gourmet. Alla guida del ristorante 'Spirito Di Vino', in via dei Genovesi, nel cuore antico di Trastevere, accanto al marito Romeo e al figlio Francesco, curatore della cantina che ospita molte centinaia di etichette, Eliana Catalani ha cominciato per passione, ereditata dal padre. "Anche se la cucina ha molto in comune con il mio lavoro di ricercatrice e di tecnica di laboratorio - spiega - Se pianifico un esperimento devo sapere quali sono gli strumenti, le componenti, i materiali che ho a disposizione".
"Organizzazione simile alla preparazione dei piatti, ottenuta con criteri che definirei quasi scientifici. La riproducibilità, la ripetitività, la standardizzazione dei prodotti. Ogni prodotto, infatti, deve essere osservato, studiato, come dinanzi ad un microscopio. Ci deve essere in ogni piatto - aggiunge Eliana Catalani - una struttura logica, precisa soprattutto per elaborare dolci e dessert. Le ricette devono sempre essere le stesse, sapori compresi, anche se non si escludono variabili".
Obiettivi immediati in cucina, però, diversamente dall'universo scientifico. "L'immediatezza è rara nella scienza e nella ricerca - spiega ancora Eliana Catalani - Una sfida più lunga, rispetto alla ristorazione, spesso soggetta al giudizio degli esperti, alla pubblicazione di grafici, elaborati, studi particolareggiati".
Gli inizi presso la clinica pediatrica del Policlinico Umberto I, la collaborazione con Rita Levi Montalcini che Eliana Catalani ha accompagnato a Stoccolma nel 1986 per ricevere il Premio Nobel per la Medicina e che ricorda come una grande cuoca. "La sua specialità? I dolci di cioccolata, i gelati al caffé e allo zabaglione. E poi ricordo che si divertiva moltissimo ad organizzare le merende per i nostri bambini. Pomeriggi indimenticabili".
"Però - ricorda - anche noi assistenti e collaboratrici cucinavamo per la professoressa Montalcini. Un appuntamento fisso, quello del Natale, con uno dei mie piatti cult. Lo stracotto al coccio preparato, naturalmente, in una pentola di coccio realizzata da un artigiano di Petralla in un antico forno etrusco scavato nel tufo. Prosciutto, bacon, carne di manzo condita con sedano, cipolle, timo, alloro, sale e pepe e lasciata cucinare pre 6 ore in due giorni diversi. Immancabile durante il Natale a casa della professoressa Montalcini - spiega ancora la chef romana- accanto allo stinco e al baccalà calabrese preparati da due colleghi".
Stessa passione, stessa abnegazione, anche a distanza di anni, per Eliana Catalani nella ristorazione. Piatti cult dello 'Spirito Di Vino' crespelle di ceci con ragù di baccalà, polpettine di vitello allo zenzero, clafoutis di carciofi, ratatouille al profumo di basilico, ma anche il magro di maiale alla Mazio, un'antica ricetta della Roma dei Cesari, il patè di fegato legato a tradizioni di origini ebraiche, spaghetti al ragù di capperi dell'Isola de Li galli, che lo chef del ristorante di Trastevere ha voluto dedicare a Giovanni il giovane pescatore che abitava con la famiglia Massine, uno dei maggiori coreografi e ballerini del '900, stella dei Ballets Russes di Diaghilev, nell'isolotto che più tardi sarebbe stato acquistato da Rudolf Nureyev.
"Non nascondo che amo sperimentare i piatti - ha aggiunto Eliana Catalani - ma soprattutto far rivivere la cucina, ogni ricetta, ogni piatto come fosse un racconto. Al posto delle parole i profumi, gli odori, i sapori. Naturalmente tutti i miei piatti cambiano con le stagioni con qualche preferenza - sottolinea ancora - Adoro il cavolo nero. Nelle zuppe, nei tortini, con pane, porri, radicchio. Un piatto tipicamente autunnale da accostare ai funghi, possibilmente quelli del lago di Bracciano o di Bolsena, dei Monti Cimini, ai legumi di ogni sorta e varietà".